Johanna Kohvakka – Hävikkiruokaravintolan takapiru

Ihminen hävikkiruokaravintolan takana

 Syyskuussa saavun ensimmäistä kertaa Lapinlahden vanhalle sairaalarakennukselle. Vanha ystäväni, Johanna Kohvakka, juhlistaa 40- vuotissyntymäpäiviään itse ideoimansa, vastikään Lapinlahteen avatun, Suomen ensimmäisen hävikkiruokaravintolan tiloissa. Juhlat ovat Johannan näköiset: ystäviä ja tuttavia on paikalla hänen elämänsä eri vaiheista ja piireistä. Nautin juhlista ja ihailen samalla ystäväni saavutuksia. Jotta ymmärtäisimme paremmin koko hävikkiruokahanketta ja ravintola Loopia, on tunnettava ensin paremmin ihmistä uuden ravintolakonseptin takana. Johanna Kohvakka valmistui kauppatieteiden maisteriksi Jyväskylän yliopistosta. Tämän jälkeen hän työskenteli menestyksekkäästi erilaisissa laskentatoimen tehtävissä yli 15 vuotta; ensin Suomessa, sitten Saksassa ja sen jälkeen Luxemburgissa. Luxemburgissa hänellä heräsi halu tehdä jotain aidosti merkityksellistä.

Johanna päätti irtisanoutua ja lähteä kiertämään maailmaa; näkemään, kokemaan ja miettimään. Alun perin matkan oli tarkoitus kestää puoli vuotta, mutta hän päättikin tuplata matkustusajan. Sen rahoittaakseen työskenteli osa-aikaisesti entiselle työnantajalleen reissun päältä. Paluumuutto Suomeen tuli ajankohtaiseksi vuonna 2013. Silloin Johanna muutti Helsinkiin ja perusti yrityksensä Rhea Solutions Oy:n. Yritys tekisi kestävän kehityksen projekteja, ja sen jokainen osakas saisi tehdä omia juttujaan. Hän lähti aktiivisesti mukaan monenlaiseen järjestötoimintaan ja oli kiinnostunut myös nuorkauppakamaritoiminnasta, mutta hylkäsi vaihtoehdon häämöttävien nelikymppisten vuoksi. Aktiivisessa järjestötoiminnassa Johanna tapasi samanhenkisiä ihmisiä, joista kolmesta valikoitui yhtiökumppaneita.

Järjestötoiminnasta idea hankkeeseen

 Johannalla ei ole ravintola-alan taustaa. Miten siis hävikkiruokaravintola Loop sitten sai alkunsa? – Palattuani Suomeen toimin aktiivisesti eri järjestöissä. Erään järjestön kautta osallistuin vapaaehtoistapahtumaan, jossa valmistettiin lounasta hävikkiraaka-aineista jaettavaksi Narinkkatorilla. Tähän projektiin liittyen kävin itsekin kyselemässä kauppiailta, onko heillä hävikkiin joutuvia elintarvikkeita. Yksi kauppiaista antoi joitakin vihanneksia ja sanoi samalla: ”Voisitte kyllä organisoitua vähän paremmin; heitin juuri pari lavallista ruokaa roskiin.”, Johanna kertoo.

Hävikkiruokatapahtuma onnistui loistavasti: lahjoituksena saadut elintarvikkeet olivat hyvälaatuisia, ja ammattikokki teki raaka-aineista hyvää ruokaa. Johanna koki teon ilmastonmuutosta vastaan tärkeäksi. Tämä ja kauppiaan sanat jäivät Johannan mieleen. Ymmärrettävää oli, ettei kauppiaalla ollut aikaa ja resursseja järjestää jatkokäsittelyä tuotteille, jotka eivät kuluttajille enää kaupan hyllyltä kelvanneet. Johannasta tässä piili suuri potentiaali. Samoihin aikoihin hävikkiruokatapahtuman kanssa, toisen järjestön ympyröissä, Johanna tapasi maahanmuuttajanaisia. Näillä naisilla oli vaikeuksia löytää Suomesta töitä, ja he olivat vaarassa syrjäytyä. – Jäin miettimään tilannetta ja pohdin, pystyisinkö itse vaikuttamaan naisten työllistymiseen ja sopeutumiseen Suomeen. Minulla heräsi idea siitä, miten voisi edistää taistelua ilmastonmuutosta vastaan ja auttaa vaikeasti työllistyviä. Puhuin aiheesta yhtiökumppaneitteni kanssa, ja hekin innostuivat asiasta. Annoimme idealle nimeksi From Waste To Taste ja aloimme työstää ideaa hyväntekeväisyysprojektina, Johanna kuvailee.

Rahoitushaaste

 Hankkeen toteuttamiseen tarvittiin rahoitusta. Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta Johannaa neuvottiin hakemaan rahaa EU:n rahoittamasta sosiaalirahastosta syrjäytymisen estämiseksi ja työllistymisen parantamiseksi. Hakemuksia otettiin vastaan vain kerran vuodessa ja viimeinen hakupäivä lähestyi kovaa vauhtia. EU-rahoitushakemuksen tekeminen tuntui hankalalta. Muut osalliset olivat jo luopuneet toivosta saada hakemusta kasaan määräajassa, mutta Johanna ei halunnut luovuttaa ja odottaa vuotta tärkeän asian kanssa. – Valmistelin hakemuksen ja lähetin sen tuntia ennen määräajan umpeutumista. Hakemus ei ollut kovin hyvä, mutta sain sen valmiiksi ajoissa. Kun myönteinen päätös hankerahoituksesta tuli, oli tunne melkoinen. Hakemus oli siis riittävän hyvä, jotta hanke päästiin aloittamaan.

EU-rahoitus myönnettiin From Waste To Taste -hankkeen sosiaaliseen puoleen, mutta muitakin kuluja hankkeella olisi. Tilavuokra, logistiikka sekä ammattikokeista ja salihenkilökunnasta koituvat kulut piti vielä kattaa. – Toiminnan aloittamiseksi järjestimme keväällä 2016 joukkorahoituskampanjan, jota markkinoimme aktiivisesti sosiaalisessa mediassa. Hankerahoitukseen pääsivät osallistumaan niin yritykset kuin myös yksityishenkilöt - esimerkiksi ostamalla lounaita ja brunsseja etukäteen. Joukkorahoituskampanjointi oli raskas, mutta opettavainen ja tarpeellinen projekti, Johanna sanoo.

Joukkorahoituksella kerättiin yhteensä 33 000 euroa rahaa, joista verottaja ja välityspalvelu keräsi vielä osuutensa. Johannan alkuperäiset toiveet edullisesta lounashinnasta oli pakko unohtaa kulujen kattamiseksi. 

Esikuva Amsterdamin hävikkiruokaravintolasta

 Ennen heittäytymistään ravintola-alalle Johanna Kohvakka perehtyi alaan, hävikkiruokaan ja kulurakenteisiin. – Minulle tuli yllätyksenä esimerkiksi se, että vain 30 % ravintolan kuluista tulee raaka-aineista. Tyypilliseen ravintolaan verrattuna meidän logistiikkamme on haastavampaa ja kalliimpaa järjestää, koska lahjoitukset noudetaan itse. Lisäksi kerää- mistämme elintarvikkeista 70–90 % menee hyväntekeväisyyteen, muun muassa Hurstin Valintaan ja Vailla Vakinaista Asuntoa ry:lle. Me järjestämme myös näiden lahjoitusten toimitukset eteenpäin, mikä aiheuttaa kuluja, Johanna kertoo.

Projektin alkuvaiheessa Johanna löysi hankkeelleen esikuvan Amsterdamissa toimivasta hävikkiruokaravintolasta Instockista. Hän kävi paikan päällä tutustumassa ravintolan toimintaan ja sai sieltä hyviä ideoita hankkeelleen. Amsterdamin ravintola on kuitenkin toimintaperiaatteiltaan toisenlainen kuin Loop: se sai alkunsa ruokakauppaketjun innovaatiokilpailusta ja toimii siten vain yhden ketjun kanssa. Isolla ruokakauppaketjulla on myös toimiva logistinen verkostonsa, johon toimitukset ravintolaan on helppo yhdistää.

Liikeidea pintaa syvemmältä

 Toisin kuin perinteisen yrityksen, hävikkiravintola Loopin tarkoitus ei ole tuottaa mahdollisimman paljon voittoa omistajilleen. Hävikkiravintola Loop taistelee ilmastonmuutosta vastaan ja auttaa vaikeasti työllistyviä löytämään ensimmäisen työpaikkansa Suomessa. Loop työllistää palkkalistoillaan tällä hetkellä 16 henkilöä eri tehtävissä. – Loopin keittiössä ammattikokki ohjaa ja opettaa työkokeiluun valittuja. Työkokeilu on palkaton ja kestää maksimissaan kolme kuukautta. Tämän jälkeen on mahdollista työllistyä ravintolaamme palkallisena. Saamme apua hakijoiden haastattelussa Monika-Naiset liitto ry:ltä, Monik ry:ltä ja työttömien nuorten yhdistykseltä Tatsilta, Ohjaamosta sekä Typ Helsingiltä. He ohjaavat hankkeeseen sopivimmat henkilöt haastatteluun, mikä helpottaa huomattavasti rekrytointityötä, Johanna sanoo.

Hävikkiruokaravintola Loopin avajaisia vietettiin Helsingin Lapinlahdessa elokuussa. 50-asiakaspaikkaisen ravintolatilan vuokrasopimus tehtiin puoleksitoista vuodeksi. Ravintolan sisustukseen on tarkoitus panostaa lähitulevaisuudessa, kun taloudellinen tilanne sen vain sallii. Kaikkiin muutoksiin täytyy kysyä lupa museovirastolta, koska rakennus on suojeltu. Sijainti on hieman syrjässä ydinkeskustasta, mutta siitä huolimatta lounasasiakkaat etenkin Ruoholahdesta ovat löytäneet Loopin. Päivittäin lounasasiakkaita käy ravintolassa 50–90 henkilöä. Vaikka huokeista lounashinnoista jouduttiin luopumaan, haluttiin ne kuitenkin pitää noin 10 % alueen keskihintoja alempana: lounaan hinta Loopissa on 9,20 euroa. Viikonloppuisin tarjotaan brunssia – ja kerran kuussa brunssi on vegaaninen. Ravintola tarjoaa myös catering-palveluita, joille on ollut runsaasti kysyntää hankkeen alusta alkaen.

Johanna Kohvakka toimii itse From Waste To Taste -projektin hankepäällikkönä helmikuun 2017 loppuun asti, jolloin EU-rahoitus loppuu. Siihen mennessä ravintola on saatava pyörimään kannattavasti omillaan. – Haastavaa on ollut löytää hankkeeseen työntekijöitä, jotka sitoutuisivat tavoitteisiin täydellä antaumuksella. On tärkeää, että jokainen vakituinen työntekijä näkee hankkeen kokonaisuuden. Esimerkiksi yksi iso noudettava tavaraerä tietää lähetille ylimääräistä vaivaa, mutta kokonaisuuden kannalta sitä hyödyllisempi hanke on, mitä enemmän se palauttaa ruokaa ravintoketjuun. On upeaa saada tehdä merkityksellistä työtä ilmastonmuutosta vastaan. Iloa tuottaa myös, että saamme auttaa työpaikan kanssa niitä, joilla on vaikeaa työllistyä esimerkiksi kielitaidon rajallisuuden vuoksi. Johannan esimerkki on herättänyt kiinnostusta eri puolella Suomea. Ehkäpä hävikkiruokaravintola löytyy pian Suomen suurimmista kaupungeista.

– Raaka-aineita riittäisi kyllä toiseenkin ravintolaan, mutta ravintolatilan löytäminen hyvältä paikalta on vaikeaa. Loistavan tilaisuuden eteen tullessa tämä olisi toki mahdollista.

Johanna Kohvakan kaltaisia ihmisiä tarvitaan: ihmisiä, jotka ajattelevat, ideoivat, suunnittelevat ja ennen kaikkea uskaltavat toimia. Johannan arvot näkyvät sekä hänen työssään että vapaa-ajallaan: Hän ei enää osta nepalilaisesta lähiravintolastaan ruokaa mukaan, koska ravintola käyttää polystyreenistä valmistettuja pakkauksia, jotka ovat sekä ympäristölle että terveydelle haitallisia. Hän myös pakastaa leivänlopun ennen kuin se pilaantuu. Ja kun joku kysyy Johannalta syntymäpäivälahjatoiveita, Johanna ilmoittaa, että hän ei halua lahjoja. Jos joku kuitenkin haluaa jotain ostaa, hän toivoo vieraiden lahjoittavan rahaa Malala-säätiölle tyttöjen koulutukseen. Sellainen ihminen Johanna Kohvakka on. Enkä minä voisi olla ystävästäni yhtään ylpeämpi.

Teksti: Solja Virtanen